Bûche Vanille insert coulant praliné
Ingredients
Pour l’insert praliné de 24 cm de long (à faire 2 jours avant)
Pour la ganache montée
Pour le biscuit cuiller
Pour le croustillant
Pour le décor
Instructions
- Faire ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau tiède.
- Faire chauffer la crème liquide, mettre la gélatine essoré dedans et mélanger.
- Mélanger ensuite la crème liquide et le praliné et mélangez bien.
- Laissez refroidir.
- Couler le praliner dans un insert à buche de 22cm de long. Préalablement recouvrir cet insert d’un film plastique pour faciliter le démoulage.
- Placer au congélateur pour 1 nuit.
- Faire ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau tiède.
- Faire infuser la gousse de vanille 10 minutes dans la crème liquide.
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Faire chauffer la crème liquide, retirer la gousse de vanille et y mettre la gélatine essoré dedans et mélanger.
- Verser en 3 fois la crème liquide chaude sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger.
- Filmer au contact et la placer 1 nuit au réfrigérateur.
- Séparer les blanc des jaunes.
- Monter les blanc en neige et y intégrer les sucre en poudre quand les blanc commence à se raffermir. Le rajouter en 2 ou 3 fois, bien serrer les blanc.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement.
- Ajouter la farine et mélanger délicatement.
- Mettre cette préparation dans une poche à douille.
- Sur du papier sulfuriser dessiner un rectangle un peu plus grand que la taille de la base de la buche et pochez à l’intérieur de ce rectangle. Il faut que la hauteur soit homogène et fasse environ 1cm.
- Saupoudrez de sucre glace.
- Enfourner dans un four à 180°C pendant environ 10 minutes.
- A la sortie du four déposer le papier sulfuriser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.
- Faire fondre le chocolat.
- Ajouter le praliné au chocolat fondu et mélangez bien.
- Emietté grossièrement les crêpes dentelles et les ajouter au mélange. Mélanger.
- Récupérer le biscuit refroidit et découpez le à la taille du moule.
- Déposer délicatement le croustillant sur le biscuit.
- Placez-le au congélateur pendant 15 à 20 minutes.
- Mettre la ganache bien froide dans le bol du robot.
- Mettre le batteur et commencer à la monter doucement en augmentant la vitesse progressivement. Ne pas la monter très ferme car on ne va pas la pocher.
- Récupérez le moule à bûche avec le décor que vous souhaitez.
- Prendre la ganache montée et y mettre 1/3 de la crème au fond du moule. Allez bien dans les angles.
- Avec le dos d’une cuillère bien remonter la ganache sur tous les bords du moule pour qu’il n’y ai aucune bulle d’air au démoulage.
- Placez l’insert au praliné au centre et remettre le reste de ganache. Lisser bien les bords.
- Placez le croustillant au fond du moule, côté croustillant à l’intérieur. Appuyez délicatement pour bien intégrer le biscuit à la crème et retirez l’excédent.
- Placez une nuit au congélateur.
- Le lendemain démoulez la buche, la mettre sur du papier sulfuriser et la floquer à la bombe blanche ou d’une autre couleur si vous le souhaitez. Floquez à environ 20cm de distance.
- Vous pouvez aussi saupoudrez d’un peu de poudre d’or pour la décorer.
- La placer 6 heures minimum au réfrigérateur pour qu’elle décongèle.
L’insert praliné (2 jours avant)
La ganache montée (la veille ou 2 jour avant)
Le biscuit cuiller
Le croustillant
Monter la ganache
Le montage
Notes
- Faire l’insert 1 à 1,5 cm plus petit que la longueur de la buche maximum sinon il y aura beaucoup de perte lors de la coupe des talons
Avancé, Commencer la veille
