Brioche de boulanger
Ingredients
Pour la pâte à brioche
Instructions
- Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.
- Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.
- Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
- La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.
- Si à la fin des 20 minutes du pétrissage, la pâte se casse et n’est pas élastique alors continuer le pétrissage pendant 8 minutes environ puis revérifier. Si la pâte n’est pas élastique elle lèvera mais ne sera pas filante.
- Vérifier que la pâte ne doit pas devenir huileuse car cela signifierait que le beurre aurait totalement fondu.
- Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
- J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).
- Laissez la pâte lever pendant 2 heures ou idéalement une nuit au réfrigérateur, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.
- C’est à cette étape que vous pouvez rajouter de la garniture si vous le souhaitez (pépites de chocolat, praline roses, raisins sec,…)
- Pour cette recette, comptez environ 100g de garniture.
- Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).
- Sortez la pâte du congélateur et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.
- Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule
- Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.
- Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 25 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas antiadhésif).
- Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.
- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
- Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.
- Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
- Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.
- Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.
- Il ne reste plus qu’à déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !
Le pétrissage pour une mie filante
Le façonnage de la brioche
La cuisson de la brioche
Plus de 2 heures
