Charlotte aux fraises
Ingredients
Le biscuit cuillère
La mousse fraise
Montage
Décor
Instructions
- Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
- Tamisez la farine et la fécule ensemble.
- Mélangez les jaunes avec une pointe de couteau de colorant rouge en poudre.
- Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.
- Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).
- Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
- Si la couleur de votre pâte n’est pas assez rose à votre goût : prélevez une cuillère à soupe de pâte, mélangez-la avec un peu de colorant et reversez le tout dans la pâte. Ne versez surtout pas le colorant directement dans la pâte, vous serez alors obligé de beaucoup mélanger, ce qui fera retomber vos blancs d’œufs.
- Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm.
- Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm.
- Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Enlevez la queue des fraises puis pesez 280 g.
- Mixez les fraises avec 28 g de sucre. Si vos fraises sont très sucrées, ou que vous utilisez une pulpe déjà sucrée, vous n’avez pas besoin d’ajouter le sucre.
- Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.
- Cuisez le tout à 121°C.
- En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.
- Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
- Quand la meringue italienne est bien ferme, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
- Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.
- Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de fraise. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de fraise.
- Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
- Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
- La mousse fraise est terminée, passez immédiatement au montage.
- Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.
- Détaillez ensuite un disque de 20 cm, puis un autre d’environ 18 cm.
- Si vous êtes un peu juste comme moi, vous pouvez faire du rafistolage pour le cercle de 18 cm, il sera à l’intérieur donc cela n’a pas d’importance.
- Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).
- Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.
- Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.
- Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.
- Versez la moitié de la mousse fraise par-dessus.
- Détaillez les 125 g de fraise en gros morceaux et répartissez-les dans la mousse. Lissez grossièrement.
- Déposez le disque de biscuit de 18 cm.
- Versez le reste de mousse et lissez. La mousse ne doit surtout pas dépasser du biscuit cuillère qu’il y a sur les bords.
- Réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour la nuit.
- Sortez la Charlotte du réfrigérateur, retirez le cercle puis la bande de rhodoïd.
- Découpez deux à trois fraises en deux puis déposez-le sur votre charlotte. Découpez le reste des fraises en quatre puis déposez-les joliment.
- Conservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de la servir.
Le biscuit cuillère
La mousse fraise
Montage de la charlotte
Décor
Moins de 30 min
