Entremet 3 chocolats
Ingredients
Le biscuit au chocolat (J-1)
Le croustillant praliné (J-1)
La mousse au chocolat blanc (J-1)
La mousse au chocolat au lait (J-1)
La mousse au chocolat noir (J-1)
Décoration (J-0)
Instructions
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
- Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Mélangez à nouveau. - Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
- Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
- Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
- Mélangez-le avec le praliné.
- Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.
- Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
- Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit au chocolat, sans trop le tasser.
- Réservez l’ensemble au congélateur.
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
- Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez grossièrement.
- Egouttez la gélatine, ajoutez-la puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache parfaitement lisse.
- Montez la crème comme un chantilly un peu souple.
- Ajoutez-la à votre mélange au chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
S’il reste des petits paquets de crème qui ne se mélangent pas bien, utilisez un fouet, mais avec un mouvement très lent pour ne pas faire retomber la mousse. - Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film
Retournez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage (facultatif, vous pouvez aussi chauffer le cercle pour démouler l’entremets). - Coulez la mousse au chocolat blanc dans votre cercle ou votre moule puis réservez-la au congélateur.
Au moins une heure qu’elle puisse prendre avant d’ajouter la mousse au chocolat au lait - Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc.
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
- Chauffez le lait, versez-le sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à l’aide d’un fouet.
- Montez la crème, versez-la sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.
- Coulez la mousse dans votre moule et réservez le tout au congélateur.
Attendez au moins deux heures avant de passer à la mousse au chocolat noir, car les deux premières mousses doivent être parfaitement prise - Encore une fois le procédé est identique, seules les proportions changent.
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
- Chauffez le lait, versez-le sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à l’aide d’un fouet.
- Montez la crème, versez-la sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. - Sortez le biscuit du congélateur, retournez-le, pour que le croustillant soit côté mousse, puis enfoncez-le dans la mousse au chocolat noir.
- Lissez la mousse si nécessaire puis réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.
- Une fois l’entremets parfaitement pris au congélateur, vous pouvez le démouler.
- Retirez le papier film puis déposez l’entremets sur un bol plus petit que le cercle.
Faites simplement glisser le cercle vers le bas.
Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, chauffer le cercle avec un petit chalumeau de cuisine ou en passant l’entremets sous l’eau tiède (attention de ne pas mettre d’eau sur l’entremets) puis faites glisser le cercle. - Déposez votre entremets sur votre plat de service et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
- Pour la décoration je suis resté sobre, j’ai simplement déposé quelques billes croustillantes en chocolat.
Le biscuit moelleux au chocolat (Jour J-1)
Le croustillant praliné (Jour J-1)
La mousse au chocolat blanc (Jour J-1)
La mousse au chocolat au lait (Jour J-1)
La mousse au chocolat noir (Jour J-1)
Le démoulage (Jour J)
Notes
- Comment obtenir des couches de mousse parfaitement nettes ?
– Vérifiez les températures avant d’ajouter la crème montée. Un chocolat trop froid va figer lors du mélange avec la crème et la mousse sera moins souple. Il faut idéalement
30 à 35°C pour le chocolat blanc
35 à 40°C pour le chocolat au lait
40°C pour le chocolat noir
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