Entremet Framboises et chocolat blanc
Ingredients
Le confit de framboises (J-2)
La ganache montée vanille (J-2)
Le biscuit pain de gênes (J-1)
Le sirop
Le montage et décoration
Instructions
- Mettre les framboises et 40g de sucre dans une casserole.
- Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que les framboises compote.
- Ajouter ensuite le mélange pectine avec les 10g de sucre restant.
- Refaite chauffer à fu doux jusqu’au tout premier bouillon.
- Couler le confit dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement filmé et placé le tout au congélateur pour une nuit.
- Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, faire chauffer 300g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
- Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
- Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
- Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
- Ajouter les 50g de crème liquide restante froide.
Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit. - Faire fondre le beurre avec le lait dans une casserole.
- Mixer la pâte d’amandes avec les œufs à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le sucre en poudre et battez le tout au batteur jusqu’à obtenir un mélange crémeux qui fait le ruban.
- Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse. - Couler la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement graissé et disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
- Cuire à 170°C pendant 25 min environ.
Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre. - Pendant la cuisson du pain de gênes, mettre un peu d’eau et de sucre dans une casserole.
- Y ajouter soit des framboises fraiches, soit de la liqueur de framboises.
- Faire réduire le tout sur le feu.
- Une fois le pain de gênes cuit, badigeonné le avec ce sirop.
- Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
- Pocher de la ganache montée dans le fond d’un cercle à entremets de 20 cm de diamètre à mi-hauteur environ.
- Placer l’insert à la framboises congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du cercle.
- Ajouter un peu de ganache
- Recouvrir de framboises fraiche, mettre au moins l’épaisseur d’une framboise, 1.5 framboises.
- Terminer en disposant le pain de gênes et l’enfonce un peu pour que la ganache remonte sur les côtés.
- Terminer en ajoutant un peu de ganache pour combler tous les trous.
- Placer l’entremets au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.
- Si vous le souhaité floquer avec une bombe de flocage
- Ajouter quelques framboises fraiches sur le dessus pour la décoration si vous le souhaitez.
Sortir l’entremet du réfrigérateur au moins 6 heures avant de le déguster
Le confit de framboises (Jour J-2)
La ganache montée (Jour J-2)
Le biscuit pain de gênes (Jour J-1)
Le sirop (Jour J-1)
Le montage (Jour J-1)
Le poudrage (Jour J)
Notes
- Diviser tous les quantités par 2 pour faire un entremet de plus petit diamètre, sauf pour la ganache, prendre 2/3 des quantités
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