Les types de farine
Instructions
- Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son (enveloppe du blé).
Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.
Ainsi, vous avez 6 types de farine et nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant le lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie…).
La liste ci-dessous va de la farine la plus pure (farine blanche) à la moins pure (farine complète) - Appelée farine blanche, cette farine est la plus utilisée en cuisine et est totalement débarrassée du son. Elle est particulièrement employée pour les pâtisseries fines comme les crêpes ou les financiers. Attention tout de même à sa consommation car son indice glycémique est très élevé.
- C’est également une farine blanche, mais légèrement plus complète que la T45. De ce fait, elle est plus indiquée pour la réalisation de viennoiseries ou brioches. Ce n’est pas tout, parmi les farines de blé, le T55 est celle qu’on retrouve le plus facilement en magasin car c’est la moins chère du marché.
- Cette farine blanche moins épurée que les deux précédentes peut être utilisée en pâtisserie, mais reste prioritairement employée pour faire du pain blanc. On la retrouve plus dans les rayons bio des supermarchés ou dans les enseignes spécialisées dans la vente de produits bio.
- Il s’agit d’une farine bise qui est souvent mélangée avec la T65 pour fabriquer du pain. Mais elle peut également être utilisée seule. Dans ce cas il est conseillé d’utiliser la farine T80 issue de l’agriculture biologique. Celles qui ne sont pas bio renferment une forte concentration de pesticide dans leurs céréales.
- Cette farine dite semi complète est panifiable, mais doit être mélangée avec de la T65. Elle est réputée pour être riche en fibres et minéraux. De plus, elle est parfaitement adaptée pour réaliser des pains complets.
- Cette farine complète doit également être mélangée avec de la T65 pour éviter d’alourdir les pains.
- Cette farine intégrale entre, avec parcimonie, dans la fabrication de certains pains. Elle est la plus nutritive des farines de blé car elle est la moins raffinée. Elle contient encore, le germe, l’assise protéique et une grande partie du son.
- Si lafarine de blé est la plus courante, certaines autres farines s’imposent peu à peu comme de réelles alternatives. Parmi les farines les plus connues figurent :
– la farine de seigle : pains, pains d’épices, biscuits, crêpes
– la farine de petit épeautre : crêpes, galettes, gaufres, biscuits, pâtes à tartes, pâtes à pizzas
– la farine de sarrasin : pâtes à tartes, gâteaux, biscuits, cakes salés
– la farine de riz : pâtes à tartes, cakes, gâteaux, sauce béchamel
– la fécule de maïs : crèmes desserts, sauces, appareils à quiches
– la farine de châtaigne : cakes, gâteaux…
Introduction
Farine T45
Farine T55 (la lambda)
Farine T65
Farine t80
Farine T110
Farine T130
Farine T150
Exemples d’utilisation de la farine
Les autres farines
Notes
Débutant, Moins de 30 min
