Tarte au citron meringuée
Ingredients
Frangipane (en option et à faire la veille)
Crème pâtissière (si option frangipane)
Biscuit sucrée (de Michalak)
Lemon curd (de Pierre Hermé)
La meringue (en option)
Instructions
- La veille dans une casserole, versez le lait et la vanille et portez-le à ébullition.
Réservez. - Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajoutez en remuant la moitié du lait chaud, puis remettez le tout dans une casserole et faire cuire à feu assez vif en fouettant jusqu’à obtenir la consistance d la crème pâtissière.
- Une fois tiède, incorporez le beurre.
- Réalisez la crème pâtissière, et laissez-la refroidir.
- Ajoutez tous les ingrédients, et mélangez à la maryse, mais sans trop la travailler sinon elle va gonfler.
Réservez au frais une nuit. - Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, les zests puis le beurre.
Bien travailler à la main. - Ajouter ensuite l’œuf.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et réserver au frais avant utilisation (au moins une heure).
Attention ! ne faites par l’erreur de trop travailler la pâte! Il faut s’arrêter dès que les ingrédients sont amalgamés, et que l’on peut former une boule. Il est essentiel pour la réussite de la tarte de respecter cela. - Une fois la pâte reposée, étale-la finement et régulièrement entre deux exopats.
La remettre 30 minutes au frais pour que la pâte rendurcisse avant d’enlever l’exopat. - Déposez-la délicatement dans le cercle, marquez bien les angles, faite des bords assez haut.
- Mettez un papier sulfuriser sur le font de la pâte et déposer des boules de cuisson pour que la pâte reste bien plate, et enfournez pour 10 minutes (pas plus) à 170°C (chaleur statique). Il va rester de la pâte, c’est normal, vous pour la congeler ou faire avec des petits sablés.
- Ajoutez ensuite la crème frangipane sur le fond de la tarte (l’idéal est de le faire à la poche sans douille, en spiral, en partant du centre de la tarte) et faites cuire de nouveau pour une vingtaine de minutes (la crème doit à être bien dorée).
Regarder les trucs et astuces pour avoir des bords bien lisses. - Zester le citron très finement (à la microplane), et mélanger les zests avec le sucre en poudre. Les but est de bien imbiber le sucre avec les zests, afin qu’il en prenne le parfum.
- Ajouter ensuite l’œuf, et faire blanchir au batteur. Incorporer ensuite le jus du citron.
- Mettre le tout sur un bain marie frémissant, sans que le cul de poule ne touche le fond, et remuer constamment jusqu’à ce que la crème épaississe, un peu comme une crème pâtissière (si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous à 82°C).
- Puis, hors du feu, laisser refroidir la crème.
- A ce moment-là (à 60°C), ajoutez le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir au frais. - Une fois le lemon curd froid, mettez-le dans une poche à douille sans douille, et dressez comme sur la photo (la tarte doit être froide), en commençant par les bords.
- Vous pouvez parsemer la tarte de brisures de meringues, comme le préconisent els frères Castelet.
- Battez les blancs avec le sucre pendant au moins 5 minutes.
- Une fois la meringue terminée, mettez la dans une poche à douche avec une douille cannelé et poché en commençant par les extérieurs.
- Dorer la meringue au chalumeau ou au grille du four.
- Pour terminer vous pouvez parsemer le tout de quelques zeste d’un citron vert.
La crème pâtissière (la veille)
La frangipane (la veille)
Le biscuit sucré
Le lemon curd
Le montage
La meringue (en option)
Notes
- Pour égaliser les bords de la tarte après cuisson, utilisez une petite passoire et frottez délicatement le bord de la pate avec la passoire, c’est magique.
- Il est possible de réaliser cette recette sans frangipane, et de déposer le lemon curd directement sur la pâte sucrée.
Moins de 30 min
