Tropezienne façon Felder et Michalak
Ingredients
Pour la pâte à brioche de Christophe Felder
Pour le sirop de Christophe Michalak
Pour la crème Tropézienne Christophe Michalak
Instructions
- Placez le lait tiède et la levure dans le bol de votre robot.
- Ajoutez La farine, le sucre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et le jaune d’œuf.
- Mettez en position 4 votre robot munit du crochet.
- Coupez le beurre en petits morceaux. Au bout de 5 minutes de pétrissage ajoutez le beurre.
- Laissez pétrir encore 10 minutes.
- Filmez votre bol et placez le dans un endroit chaud et laissez lever 1h à 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Dégazez la pâte (chassez toutes les bulles d’air en la repliant sur elle-même et en appuyant fortement plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle reprenne son volume initial) formez une boule.
- Placez la pâte au frais 1h ou toute la nuit (étape facultative mais je l’ai laissée reposer 1h30 avant de la façonner)
- Si vous l’avez laissée reposer dégazez la pâte de nouveau. Prélevez 350g de pâte, c’est la quantité qu’il vous faut pour réaliser une tarte de 21cm de diamètre environ (avec le reste réalisez 3 tartes individuelles ou tout simplement 3 petites brioches).
- Etalez-la au rouleau à pâtisserie en un disque d’environ 25 à 30 cm de diamètre… vous pouvez tout à fait vous servir d’un cercle à entremet pour vérifier la taille et la forme de votre galette ou lui donner la forme de votre choix!
- Laissez de nouveau lever à température ambiante pour 1h à 1h30…
- Préchauffez votre four à 150 ou 160°C selon les fours
- Badigeonnez les tartes d’un mélange jaune d’œuf/lait (moitié moitié) à l’aide d’un pinceau et parsemez généreusement de sucre en grain.
- Placez-les au four pour 20 minutes (15 pour les versions individuelles)
- Quand la brioche est bien dorée sortez la du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
- Pour une utilisation le lendemain filmez la et laissez-la à température ambiante. C’est ce que j’ai fait et aucun souci elle est restée parfaite.
- Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients qui composent le sirop quelques minutes puis laissez refroidir à température ambiante. Filmez et réservez à température ambiante recouvert de film alimentaire.
- Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle se réhydrate.
- Faîtes chauffer le lait, la crème, les graines de la gousse de vanille (et la gousse) à ébullition éteindre le feu et laissez infuser.
- Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec la cassonade et la fécule de maïs pendant 2 à 3 minutes.
- Récupérez la gousse de vanille et versez le mélange lait & crème infusé sur les jaunes…
- Fouettez bien le mélange, transvasez le dans la casserole et remettre à chauffer sans s’arrêter de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Retirez la casserole du feu…
Essorez la gélatine et ajoutez là à la crème pâtissière.
Fouettez de nouveau. - Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le mascarpone : Fouettez puis passez au mixeur plongeant.
- Versez la préparation dans un plat assez grand pour qu’elle refroidisse plus rapidement et filmez là au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais (toute la nuit pour moi… Minimum 3 heures).
- Le lendemain : Fouettez votre crème (=foisonner) au batteur ou au fouet à main.
- Montez 200mL de crème liquide en chantilly (5 minutes en position 6 de votre robot).
- Ajoutez un 1/3 de la crème chantilly à la crème pâtissière et fouettez énergiquement puis ajoutez le reste de la chantilly et homogénéisez bien l’ensemble.
- Coupez votre brioche en 2 dans l’épaisseur.
- Badigeonnez de sirop à la fleur d’oranger, la face interne des 2 disques de brioches, à l’aide d’un pineau en silicone.
- Dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée garnissez votre brioche. Garnissez de framboises ou de fraises si vous le souhaitez…
- Recouvrez du chapeau… parsemez de sucre glace à l’aide d’un tamis… (à refaire juste avant de servir).
Surtout réservez au frais et mangez bien frais !!!
Pour la brioche
Pour le sirop
Pour la crème tropézienne façon Michalak
Pour le montage (la veille ou 4h à l’avance minimum)
Notes
- Ne mettez le chapeau que lorsque vous servez pour ne pas écraser la crème tant qu’elle n’est pas prise.
