Paris-Brest
Ingredients
Craquelin
Pâte à choux
Crème pâtissière
Crème praliné
Instructions
- Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.
- Préchauffez tout d’abord votre four à 250°C (chaleur statique).
- Faire bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
- Retirez la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (compter 1,30min).
- Mettez cette pâte dans un saladier et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir. Ajouter ensuite les œufs battus en deux fois.
- Versez la moitié des œufs battus dans la préparation, remuez énergiquement, puis rajouter le reste des œufs battus avant de remuer de nouveau (encore plus énergiquement).
- Mettez ce mélange dans une poche à douille.
- Pour des Paris-Brest individuels
Sur du papier sulfurise dessiner au crayon à papier un rond de 4 cm de diamètre. Avec la poche à douille faite, déposez la pâte sur ce cercle, puis refaire un autre cercle à l’extérieur de ce premier cercle et enfin un troisième cercle sur les deux premiers cercles.
Pour un Paris-Brest traditionnel
Procédez de la même façon que pour les Paris-Brest individuels mais dessinez un cercle d’un diamètre de 27 cm.
Pour le Paris-Brest boule
Utiliser le patron qui se situe à la page suivante. - Découpez des rectangles ou cercles de craquelin de la même taille (voir un peu plus petits) que le chou. Disposez le craquelin sur les choux.
- Eteignez le four puis enfournez immédiatement pour 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, rallumez le four à 160°C (chaleur statique) et poursuivez la cuisson pour encore 30, 35 minutes (plus 35min) selon les fours.
Eteignez le four et laisser encore les choux 10 minutes dans le four avant de les sortir. Vous pouvez ensuite laisser les choux tout en entrouvrant la porte du four. - Dans une casserole, porter le lait, la vanille fendue et grattée à ébullition puis laisser infuser 30 minutes.
Chinoiser et porter de nouveau à ébullition. - En parallèle blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre, puis rajoutez la maïzena.
- Une fois bouillant, verser le liquide sur la préparation, puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1min à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger puis refroidir à 4°C.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Mettre le beurre en pommade souple, lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le praliné et la fleur de sel.
- Homogénéiser le tout puis ajouter le beurre et monter l’ensemble au fouet.
- Couper le Paris-Brest en deux parties.
- Dresser ensuite la mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée 14.
- Reposer la partie supérieure du Paris-Brest et décorer avec une légère couche de sucre glace.
- Laisser prendre au moins 3 heures au frigidaire avant de servir.
La craquelin
La pâte à choux
La crème pâtissière
La crème praliné
Le dressage
Notes
- Pour la pâte à choux, il est très important que vos œufs fassent 100g tout pile. Cela correspond exactement à la quantité de farine utilisée, et votre pâte risque d’être ratée si les proportions sont faussées.
- Lors du pochage des choux, espacez les biens car ces derniers vont gonfler.
- Sortir le craquelin de frigo dès le début de la préparation de la pâte à choux pour qu’il soit presque à température ambiante lorsque vous en aurez besoin.
- Ne pas trop mettre de crème dans le chou pour ne pas être écœuré lors de la dégustation.
- N’ouvrez surtout pas ouvrir le four avant la fin totale de la cuisson, sinon ils se dégonfleront.
- Pour les Paris-Brest individuels, utiliser la petite douille sinon ils seront trop gros.
Avec cette quantité de pâte à choux, on peut réaliser un paris-brest boule et un paris-brest individuel.
Si les choux ne sont pas assez cuits ils se dégonfleront
Débutant, Moins de 30 min
