Tarte tatin de William Lamagnère
Ingredients
Pour la chantilly Dulcey vanille
Pour les pommes caramélisées
Instructions
- Laissez gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d’eau très froide, pendant 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez-la dans un grand bol d’eau froide.
- Préparez un petit récipient avec 55g de Dulcey, et la masse gélatine, avec une petite passoire
- Faites bouillir 145g de crème fleurette avec les graines de la gousse de vanille (gardez la gousse pour la déco) :
- Versez sur le chocolat et la gélatine en filtrant.
- Mélangez vigoureusement à la maryse pour que tout le chocolat soit fondu.
- Ensuite versez 130g de crème fleurette bien froide :
- Mélangez bien, filmez et réservez au moins 5h au réfrigérateur (une nuit dans l’idéal)
Quand elle est bien froide elle est un peu gélifiée c’est normal. - Ensuite il faut la monter au batteur ou avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse, et en augmentant la vitesse très progressivement.
Je vous conseille de ne pas dépasser la vitesse moyenne pour bien contrôler la texture.
On doit s’arrêter quand elle devient onctueuse et assez ferme, le but étant de faire ensuite une quenelle pour la déposer sur la tarte. - Pour des tartes individuelles vous pouvez utiliser un moule en silicone avec les 6 petites cavités.
Pour une grande tarte, utilisez un moule à gâteaux en silicone classique, de préférence de 18cm de diamètre. - Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante avec une grille au milieu.
- On commence par faire un caramel à sec. Dans une petite casserole, sur feu moyen ajoutez 200g de sucre en plusieurs fois (disons 10 fois). A chaque fois qu’il fond ajoutez le sucre, et ainsi de suite.
On doit obtenir quelques chose d’ambré. - Toujours sur feu moyen, ajoutez le beurre petit à petit tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique ou un fouet.
On doit l’ajouter petit à petit pour créer une émulsion, comme pour une mayonnaise.
On obtient alors un caramel crémeux que l’on verse tout de suite dans un moule. Il faut aller vite sinon ça fige. - Ajoutez alors 25g d’huile d’olive pour la version grande tarte ou 6g par cavité pour les tartes individuelles, sans mélanger. Réservez à température ambiante pour l’instant.
- Coupez les pommes en haut et en bas de la pomme.
Epluchez-les. - Utilisez le coupe lanière et découper les pommes.
Il suffit ensuite de rouler les lanières de pommes, en serrant le plus possible. Il est très important de bien les serrer.
. - Si vous faites une grande tarte il faudra déposer directement le rouleau de pommes dans le moule.
Si vous faites les tartes individuelles, coupez alors le rouleau en 2 sur sa hauteur. Vous aurez alors un côté super joli (celui qui a été coupé) et un autre qui l’es moins.
Déposez donc un demi-rouleau dans chaque cavité en mettant à chaque fois le côté le plus joli en contact avec le caramel. - Pour la version grande tarte : Arroser avec 25g d’huile d’olive pour la version grande tarte
Pour la version tartes individuelles vous pouvez simplement passer un peu d’huile au pinceau sur les tartelettes. Il faut en mettre moins car les tartelettes sont moins hautes. - Enfournez pour 1h30. Mettre le moule directement sur la grille sans plaque de métal en dessous pour ne pas que le dessous chauffe trop et que ça brûle.
Pour la version grande tarte, il faut « écraser » les pommes avec un récipient au bout de 45mn de cuisson, puis de déposer une feuille de papier sulfurisé et une grille sur le moule pour continuer la cuisson à couvert pendant encore 45mn. - Laissez les pommes dans le moule, idéalement jusqu’au lendemain. La pectine va agir et vous pourrez les démouler très facilement ! Laissez le moule à température ambiante.
- Découper ls disque à la taille de votre tarte, soit 18cm pour la grande tarte et 10cm pour les tartes individuelles.
- Piquez les disques avec une fourchette pour que la surface reste à peu près lisse, inutile de la faire cuire entre 2 plaque sauf si c’est une pâte feuilletée inversée.
- Déposez les disques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 25 minutes à 160°C chaleur tournante.
- Démoulez les pommes, déposez-les sur le ou les disques de pâte feuilletée. Faites briller les tartes avec un tout petit peu d’huile d’olive, au pinceau.
- Déposez une quenelle sur chaque tartelette (ou une énooorme quenelle sur la grande tarte)
- Ajoutez la gousse de vanille pour la déco
La chantilly dulcey vanille (à faire 5h avant minimum)
Les pommes caramélisées (c’est encore mieux de les faire la veille)
Les disques de pâte feuilletée
La décoration
Notes
- La décoration : Vous pouvez ajouter un peu de feuille d’or sur la gousse de vanille.
Avancé, Commencer la veille
